Esiste una serie di salse cinesi che hanno avuto un impatto duraturo sulla cucina del Sud-Est asiatico, ma le più note sono la salsa di soia e la salsa di pesce.
Molti piatti cinesi, coreani, giapponesi e vietnamiti richiedono l'uso della salsa di pesce o della salsa di soia. Tuttavia, per elevare il vostro piatto, dovreste imparare la differenza tra le due salse.
Come suggeriscono i loro nomi, la cosa più importante che distingue la salsa di soia e la salsa di pesce sono gli ingredienti di base. La salsa di soia si prepara con fagioli di soia fermentati, mentre la salsa di pesce si prepara con pesce fermentato.
Che cos'è la salsa di soia?
La salsa di soia rimane una delle salse più universalmente utilizzate al mondo. Gli effetti della salsa di soia sulla cucina asiatica hanno avuto un effetto a catena in tutto il mondo, con i paesi occidentali che hanno ricreato i loro piatti cinesi preferiti nelle loro cucine.
Come suggerisce il nome, la salsa di soia dipende in larga misura da un ingrediente principale: i semi di soia.
Tradizionalmente, i fagioli di soia venivano lasciati fermentare per mesi, per dare il tempo alle colture di muffe aggiunte al grano di svilupparsi e fermentare in una salamoia. Poi la miscela veniva pressata per separare il liquido risultante dai semi di soia avanzati e riscaldata per uccidere le muffe attive.
Quando i fagioli di soia vengono lasciati fermentare, la loro naturale nocciolosità si sviluppa in un intenso sapore umami. Il naturale sapore di nocciola dei fagioli viene reso più dolce con l'aggiunta di zucchero, lasciando un po' di amaro nella salsa di soia. Tuttavia, di solito è sovrastato dal gusto umami.
I fagioli assorbono gran parte della salinità della salamoia durante la lavorazione, rendendo la salsa di soia estremamente salata. L'armonia umami e salata è il sapore predominante della salsa di soia.
La salsa di soia è nata in Cina più di 2.000 anni fa. Da allora, altri paesi del mondo hanno sviluppato una propria versione. La salsa di soia cinese standard è solitamente di colore marrone intenso e di consistenza molto sottile, perfetta per essere aggiunta ai piatti o utilizzata come salsa da intingere.
È meglio usare una salsa di soia scura o chiara?
La salsa di soia chiara è una delle varianti più salate della salsa di soia, più adatta al sushi o come condimento. La salsa di soia scura è più dolce e più densa, quindi più adatta alle marinate di carne o ai soffritti.
Che cos'è la salsa di pesce?
Ci sono alcuni dibattiti su dove sia stata inventata la salsa di pesce. Alcuni sostengono che siano stati i greci a inventare la salsa di pesce, altri nominano gli antichi cuochi cinesi come i geni dietro la salsa.
Indipendentemente da chi si crede abbia inventato la salsa di pesce, la salsa che molti conoscono come salsa di pesce è la più comunemente usata nelle cucine del Sud-Est asiatico. Anche se non avete mai usato la salsa di pesce nella vostra cucina, la maggior parte dei pad thailandesi, dei fritti e di alcuni piatti di insalata cinesi e giapponesi includono la salsa di pesce.
La salsa di pesce trae la maggior parte del suo sapore da, avete indovinato: il pesce! In alcuni casi si utilizza il krill (piccoli crostacei). I pesci di piccole dimensioni, come le acciughe, vengono ricoperti di sale o immersi in una miscela salata, poi vengono lasciati fermentare intatti per mesi o talvolta per anni.
Durante la fermentazione, i batteri presenti nel pesce ne spezzettano il corpo principale, finché non rimane che un liquido pungente: la salsa di pesce.
Alla salsa viene aggiunto poco altro, a parte un po' di dolcificante per aiutare a bilanciare il sapore umami, che è naturalmente eccessivo. Ma per la maggior parte, la salsa di pesce rimane altamente salata a causa del sale utilizzato per preparare il pesce alla fermentazione.
Il sapore umami è altrettanto evidente e si sviluppa dal tipico sapore di pesce delle acciughe o del krill.
La salsa di pesce può essere vegana?
Poiché la salsa di pesce utilizza i frutti di mare come ingrediente principale, non è adatta a vegetariani e vegani. Tuttavia, mescolando la salsa di soia con alghe o funghi secchi si può creare una combinazione di sapori simile nel piatto.
Differenze tra salsa di soia e salsa di pesce
Sebbene siano utilizzate principalmente negli stessi tipi di cucina, ci sono alcune differenze sostanziali tra la salsa di soia e la salsa di pesce:
- Ingrediente di base – La differenza più evidente tra la salsa di soia e la salsa di pesce è l'ingrediente di base, che conferisce a ciascuna salsa un sapore unico. La salsa di soia utilizza principalmente fagioli di soia mescolati con alcuni chicchi di grano. La salsa di pesce si basa su piccoli pesci fermentati.
- Odore di pesce – Per la maggior parte, la salsa di soia non ha un odore particolare. La salsa di pesce, invece, ha un odore molto forte di pesce. Non abbastanza da lasciare in cucina l'odore dell'oceano, ma abbastanza pungente da far lacrimare gli occhi.
- Compatibile con la dieta – La salsa di soia è adatta sia ai vegetariani che ai vegani, poiché la soia è un fagiolo che cresce naturalmente. Tuttavia, la salsa di pesce utilizza ovviamente il pesce per sviluppare il suo intenso sapore umami, il che la rende inadatta ai vegani o ai vegetariani. Fortunatamente, nella maggior parte dei casi, la salsa di soia può essere utilizzata come sostituto della salsa di pesce.
Somiglianze tra salsa di soia e salsa di pesce
In molti casi le ricette prevedono l'uso della salsa di pesce o della salsa di soia a causa delle loro somiglianze. Come ad esempio:
- Spessore della salsa – Sebbene esistano diversi tipi di salsa di soia, la salsa di soia più comunemente usata è molto sottile. Allo stesso modo, la salsa di pesce è altrettanto sottile della salsa di soia. Per questo motivo può essere un po' troppo facile aggiungere troppa salsa al piatto senza rendersene conto.
- Umami salato – La salsa di soia e la salsa di pesce hanno lo stesso scopo nella maggior parte delle ricette: aggiungere un complesso sapore umami con poco sforzo. L'umami è accompagnato da una forte salinità che non può essere ignorata.
- Luogo di origine – Nonostante l'origine della salsa di pesce sia discussa, essa è ancora associata principalmente alla Cina e ai paesi vicini del Sud-Est asiatico, mentre la salsa di soia è cinese come la festa del Capodanno cinese. Entrambe le salse svolgono un ruolo importante nella cucina cinese.
Domande frequenti sulla salsa di soia e sulla salsa di pesce
Avete ancora domande sulla salsa di pesce e sulla salsa di soia e sulle loro differenze? Allora date un'occhiata a queste FAQ:
Quando usare la salsa di soia?
La salsa di soia è ottima come salsa da sola. È utile anche per aggiungere un sottile sapore salato alla base delle salse. Può essere utilizzata come base liquida principale per alcune salse.
Quando usare la salsa di pesce?
La salsa di pesce è molto salata, quindi va usata con parsimonia per aggiungere un sapore umami-salato a marinate e salse. Non deve essere utilizzata come ingrediente principale.
