Ponzu vs Shoyu: qual è la differenza?

Alcuni ingredienti asiatici hanno conquistato la cucina occidentale e sono ormai entrati a pieno titolo nelle cucine di tutti. Salsa di soia, teriyaki e salsa di pesce sono solo alcuni degli ingredienti che potreste avere in dispensa.

Anche se non sono molto conosciuti nel Regno Unito e in America, il ponzu e lo shoyu sono prodotti di base in molte famiglie giapponesi, proprio come il cheddar o il ketchup nel Regno Unito. Se non si ha familiarità con il ponzu o lo shoyu, si può confondere un ingrediente con l'altro, ma non sono del tutto uguali.

Ciò che separa il ponzu dallo shoyu sono le diverse enfasi sui sapori. Il sapore più dominante e immediatamente identificabile del ponzu è una dolcezza acidula e agrumata. Lo shoyu, pur rimanendo dolce, ha un'enfasi più significativa sull'umami.

Che cos'è il Ponzu?

Chi conosce già il ponzu potrebbe rimanere sorpreso dalle sue origini olandesi. Si ritiene che il ponzu sia un derivato della parola olandese per punch (la bevanda fruttata). Anche se oggi il ponzu è usato quasi esclusivamente in Giappone, il suo nome dice ancora tutto quello che c'è da sapere su questa salsa.

Il ponzu utilizza il succo di agrumi come base, creando un condimento molto piccante e agrumato. Lo yuzu (un agrume molto diffuso in Giappone) o il succo di yuzu sono gli agrumi più comunemente utilizzati per la preparazione del ponzu.

Alcuni ponzu commerciali utilizzano invece succo di limone, lime o arancia per ottenere l'effetto piccante.

Si utilizzano mirin e aceto di riso, che completano la dolcezza naturale del succo di agrumi, dando vita al sapore dominante. Al ponzu si aggiunge anche l'umami sotto forma di salsa di soia, tonno essiccato sminuzzato e alghe.

Questi ingredienti aggiuntivi conferiscono al ponzu un'esplosione di umami e una salinità leggermente subdola. Ma invece di sovrastare la dolcezza acidula degli agrumi e del mirin, l'umami salato aiuta a bilanciare ed esaltare i sapori.

Come si usa il Ponzu?

Non ci sono limiti all'uso del ponzu. Si può usare per insaporire le salse o per spruzzare sopra le insalate per ottenere il sapore perfetto. Basta non aggiungere la salsa troppo presto nel processo di cottura o inizierà a perdere il suo effetto.

Che cos'è lo shoyu?

Alcuni pensano che lo shoyu sia una tipica salsa di soia, ma non è del tutto esatto. Shoyu è un termine generico usato per descrivere la versione giapponese della salsa di soia.

Forse avete già usato lo shoyu senza accorgervene.

È il condimento principale della cucina giapponese e si trova spesso sul tavolo di un ristorante giapponese o di sushi. Se non si presta molta attenzione, si può confondere lo shoyu con la normale salsa di soia, poiché il colore e la consistenza sono molto simili.

Lo shoyu è prodotto con fagioli di soia fermentati. I fagioli vengono fatti fermentare con l'uso del koji, un fungo specifico utilizzato dai produttori giapponesi di salsa di soia per estrarre il massimo dell'umami dai fagioli di soia.

Anche il sale viene aggiunto alla miscela, anche se in misura minore rispetto ad altre varietà di salsa di soia. Invece di essere un sapore opprimente, il sale serve a bilanciare l'umami.

Questo rende lo shoyu più facile da usare nelle zuppe, nelle marinate e nelle salse rispetto alle altre salse di soia, perché non ci si deve preoccupare di usarne troppo e di rendere il piatto troppo salato.

Lo shoyu ha una dolcezza unica che deriva dall'uso del grano. Il grano e i semi di soia vengono utilizzati in egual misura e, quando i semi di soia fermentano e il grano si decompone, la dolcezza naturale si mescola all'umami.

Il risultato finale è una salsa salata/dolce con un tocco salato.

Lo shoyu è disponibile in molte varianti

Esistono circa 5 tipi di shoyu, che vanno dallo shoyu chiaro allo shoyu doppio, anche se lo shoyu scuro (koikuchi shoyu) è il più comune.

Come si usa lo shoyu?

Lo shoyu può essere utilizzato come la salsa di soia. Può essere utilizzato come salsa per gnocchi e sushi o come ingrediente base per le marinate.

Somiglianze tra Ponzu e Shoyu

A meno che non siate degli intenditori di salse asiatiche, è molto probabile che confondiate ponzu e shoyu, dato che hanno molte somiglianze:

• Usi e scopi – Né il ponzu né lo shoyu hanno un sapore così forte come altre salse asiatiche. Per questo motivo si possono usare in diversi piatti per svariati motivi senza rischiare di rovinare il piatto. Possono essere utilizzati anche come condimenti da tavola o salse da intingere.
• Associazione giapponese – Anche se si pensa che il ponzu sia stato inizialmente un'invenzione olandese, oggi è indubbiamente legato alla cucina giapponese. Lo shoyu prende la popolare salsa di soia cinese e la sottopone a un tocco giapponese, rendendola un ingrediente interamente giapponese.
• Equilibrio dolce – La dolcezza è un sapore chiave nel ponzu e nello shoyu. Contribuisce a rendere l'umami di entrambe le salse così gradevole, rendendo più facile l'abbinamento con carni o pesci più delicati.

Differenze tra Ponzu e Shoyu

Esistono alcune differenze fondamentali tra ponzu e shoyu che, se utilizzate in modo errato, influiscono sul piatto:

• Aromi dominanti – Ponzu e shoyu hanno gli stessi aromi di base, ma hanno profili aromatici che mettono l'accento su sapori diversi. Il ponzu è caratterizzato da un sapore agrumato e dolce, mentre lo shoyu è più umami.
• Livelli di sale – Né il ponzu né lo shoyu sono salati come la salsa di soia cinese, ma il sale è comunque evidente nelle salse, solo a livelli diversi. Lo shoyu è un tipo di salsa di soia e quindi è molto più salato del ponzu. Assicuratevi di usare meno sale nei vostri piatti se usate lo shoyu.
• Resistenza al calore – Il succo di agrumi utilizzato nel ponzu non riesce a gestire il calore come la base di soia fermentata dello shoyu. Potete aggiungere lo shoyu in qualsiasi momento del processo di cottura, ma dovreste aspettare ad aggiungere il ponzu al vostro piatto fino all'ultimo momento per assicurarvi che mantenga il suo sapore.
• Aspetto – La maggior parte dei produttori di ponzu utilizza la salsa di soia per dare al ponzu il suo sapore umami. Tuttavia, il colore del ponzu non cambia molto, rimanendo verde chiaro grazie al succo di yuzu. Lo shoyu ha un aspetto molto simile alla salsa di soia, con un colore rosso intenso o marrone.

Domande frequenti su Ponzu e Shoyu

Avete altre domande sul ponzu e sullo shoyu? Allora queste FAQ potrebbero essere interessanti:

Lo shoyu è la stessa cosa della salsa di soia?

Non proprio! Sebbene lo shoyu sia una salsa di soia, non tutta la salsa di soia è shoyu. Shoyu è un termine che indica tutta la salsa di soia in Giappone, ma in altri Paesi c'è salsa di soia che non è shoyu.

Si può fare la salsa Ponzu con la salsa di soia?

È possibile preparare una salsa ponzu a prova di imbroglio aggiungendo il succo di agrumi alla salsa di soia con qualche goccia di mirin.