Non c'è niente di peggio che preparare il vostro piatto di conforto preferito dopo una lunga settimana, per poi trovarlo amaro e disgustoso: una fine orribile per una settimana orribile. Il rajma non sarà il piatto al curry più stravagante dell'India del Nord, ma è tenuto in grande considerazione nella cucina indiana.
Sebbene il rajma sia relativamente semplice da preparare, ci sono molti modi in cui il suo sapore può essere rovinato durante il processo di cottura. Il problema più comune è quello dell'amaro.
È probabile che il vostro rajma abbia un sapore amaro semplicemente perché non avete preparato e cotto l'ingrediente principale per un tempo sufficiente. I fagioli rossi sono terribilmente amari quando sono crudi e possono compromettere l'intero piatto se sono poco cotti.
Quanto tempo ci vuole per cuocere i fagioli rossi?
Poiché il rajma ha bisogno di tempo per sobbollire e sviluppare il suo sapore profondo, è facile affrettare i passaggi essenziali per dare al piatto quei 5 o 10 minuti in più di cottura. Tuttavia, non può esistere un piatto di rajma senza fagioli rossi.
Dopo tutto, rajma significa fagioli rossi.
Affinché il vostro rajma non abbia un sapore amaro, dovete iniziare a preparare i fagioli rossi che userete con ore di anticipo. Questo perché i fagioli rossi non devono solo essere cotti, ma anche messi in ammollo.
Le ricette di rajma prevedono tradizionalmente l'uso di fagioli rossi secchi, perché con la cottura sviluppano il gusto e la consistenza migliori. Il problema è che i fagioli rossi secchi richiedono molto tempo per essere cucinati, per questo motivo devono essere messi in ammollo.
Quando i fagioli rossi sono messi a bagno per 8-12 ore, assorbono l'acqua e diventano molto più morbidi. Questa morbidezza si trasforma in cremosità quando i fagioli vengono lasciati cuocere.
L'amaro naturale si diluisce e quindi c'è meno possibilità che il rajma abbia un sapore disgustoso, anche se è necessario cuocere i fagioli a fuoco lento per almeno 1 ora per sviluppare la loro consistenza cremosa.
Come risolvere il problema del rajma amaro
È sempre importante testare il cibo mentre lo si cucina per assicurarsi che non ci sia nulla di errato o di sbagliato nei sapori. Un rapido assaggio è fondamentale anche per la cottura del rajma, il cui sapore si sviluppa e diventa più intenso quanto più a lungo viene lasciato cuocere a fuoco lento.
Prima si scopre un sapore amaro nel rajma, più facile sarà risolvere il problema.
Un rajma leggermente amaro non è la fine del mondo, perché gli ingredienti amari come la cipolla tendono a diventare più dolci con la cottura.
Tuttavia, se dopo la cottura a fuoco lento il rajma dovesse avere ancora un gusto sensibilmente amaro, ecco alcuni ingredienti che potete aggiungere per compensare l'amaro senza rovinare il piatto:
Aggiungere lo yogurt
Se si utilizza uno yogurt dal sapore neutro, il suo gusto naturale può aiutare a compensare i sapori amari. Sebbene lo yogurt non venga solitamente utilizzato per il rajma, la sua consistenza densa e cremosa si abbina perfettamente ai fagioli rossi.
Ricordate che se aggiungete lo yogurt al rajma, togliete la padella dal fuoco prima di aggiungere lo yogurt.
Se si cerca di aggiungerlo mentre il rajma è ancora caldo, lo yogurt caglia e si spacca. Oppure, in alcuni casi, lo yogurt diventerà amaro, rovinando completamente la sua funzione nel piatto.
Aggiungere la panna
Alcune ricette di rajma includono già la panna per dare alla salsa rajma una consistenza più confortevole, simile a quella di altri piatti al curry. Ma se il rajma risulta troppo amaro, si può aggiungere un po' di panna per mascherare l'amaro, in modo simile allo yogurt.
Anche in questo caso, come per lo yogurt, si dovrebbe aggiungere la panna al rajma solo dopo averlo tolto dal fuoco. In caso contrario, è probabile che si spacchi e peggiori il sapore del piatto.
Aggiungere dolcezza
Come regola generale di cucina, i sapori dolci possono bilanciare piatti troppo amari.
Il rajma non include tipicamente ingredienti dolci, ma un filo di miele o un cucchiaino di zucchero faranno miracoli per il vostro piatto senza cambiarne completamente il sapore desiderato.
Il mio Rajma è amaro perché è bruciato?
Se il vostro rajma ha sviluppato un sapore amaro ma i fagioli rossi sono stati messi a bagno per ore e cucinati di conseguenza, l'amaro potrebbe non essere dovuto ai fagioli rossi.
Il sapore sgradevole potrebbe essere dovuto semplicemente alla bruciatura del rajma.
È piuttosto difficile bruciare il rajma una volta che si è arrivati alla fase di cottura a fuoco lento della ricetta, poiché non c'è abbastanza calore per bruciare il piatto. È molto più probabile che le bruciature si verifichino durante la preparazione del rajma.
Come ogni buon piatto indiano, il rajma inizia con una base di aglio, cipolla e pomodoro saltati in padella. Se uno qualsiasi di questi aromi si brucia, diventa amaro e il rajma si altera prima ancora di iniziare a prepararlo. Si può capire se gli aromi sono bruciati se iniziano a raggrinzirsi e a perdere colore.
Un'altra causa di un rajma amaro potrebbero essere le spezie bruciate. Le spezie non sono umide come le erbe fresche, quindi non appena si trovano nell'olio bollente, bruciano a causa del calore intenso.
Friggere le spezie in olio caldo può contribuire a esaltarne il sapore e a rendere più intenso il rajma. Ma lasciare che le spezie brucino le renderà amare, mettendo completamente in ombra la loro meravigliosa gamma di sapori.
La maggior parte delle spezie è di colore scuro per natura, quindi dovrete affidarvi all'olfatto per capire quando iniziano a bruciare. Saprete quando le vostre spezie bruciano perché rilasceranno immediatamente uno sgradevole odore di bruciato.
Domande frequenti sul rajma amaro
Se avete ancora domande sulla preparazione del rajma amaro, date un'occhiata a queste FAQ:
Perché il mio rajma è insipido?
Se non avete cotto le paste di aglio, cipolla e zenzero abbastanza a lungo da rilasciare la loro naturale dolcezza, avrete un rajma privo di sapore. Allo stesso modo, se non si tostano le spezie abbastanza a lungo, il rajma risulterà insipido.
