L'Asia è stata la fonte di così tante ricette, salse e ingredienti che possono cambiare i piatti, che può essere difficile ricordare l'impatto di ciascun ingrediente sul piatto. Tuttavia, se state cercando di acquisire una maggiore familiarità con la gamma di ingredienti asiatici disponibili, dovreste conoscere la differenza tra due delle paste di spezie più popolari in Asia: Doubanjiang e gochujang.
Nella maggior parte delle ricette, il doubanjiang e il gochujang vengono utilizzati in modo simile. Ma quanto sarebbe terribile per il vostro piatto se sostituiste una delle due paste con l'altra?
Sia il doubanjiang che il gochujang danno un tocco piccante a qualsiasi piatto. Tuttavia, il doubanjiang bilancia la piccantezza con sapori salati, mentre il gochujang utilizza sapori più dolci per fornire un equilibrio simile.
Che cos'è il Doubanjiang?
Il Doubanjiang è conosciuto con molti nomi: salsa di peperoncini di fave, pasta di fagioli piccanti, o anche semplicemente douban. Ma a prescindere dal nome, il doubanjiang è noto per essere l'anima della cucina del Sichuan.
La pasta di fagioli al peperoncino è utilizzata in tutta la Cina e ne esistono varianti in tutto il Sud-Est asiatico.
Il piccante e il salato rimangono i sapori principali del doubanjiang, che si inserisce perfettamente nella cucina del Sichuan, incentrata sulle spezie.
La soia e le fave fermentate conferiscono al doubanjiang il suo forte sapore umami, molto simile alla salsa di soia. L'uso di due tipi di fagioli fermentati crea un complesso sapore umami che serve a elevare i piatti giusti.
Esistono due tipi di doubanjiang, ma la versione piccante e ricca di peperoncini è quella più utilizzata. È dai peperoncini che il doubanjiang prende il suo colore, da rosso vivo a rosso intenso o marrone.
Le varietà di spezie e peperoncini utilizzati per aromatizzare il doubanjiang variano da marca a marca, ma di solito sono i peperoncini rossi, lo zenzero e i grani di pepe di Szechuan a dare il sapore alla pasta. Si usa anche molto sale per enfatizzare il gusto sapido della pasta, creando un'armoniosa combinazione piccante-salato.
Come si usa il Doubanjiang?
Poiché il doubanjiang è così saporito, è meglio utilizzarlo come marinata per carni o tofu. In questo modo, il sapore si esprime ancora meglio senza sopraffare completamente il piatto.
Che cos'è il Gochujang?
Uno dei condimenti più noti della Corea, il gochujang è una pasta piccante, ma il suo sapore è più complesso del tipico condimento piccante.
Il gochujang è preparato con una base di soia. I fagioli di soia freschi vengono mescolati con una grande quantità di riso glutinoso, sale e peperoncino in scaglie (noto come gochugaru) e poi lasciati fermentare per anni. La dolcezza naturale del riso glutinoso si scompone nel tempo e si mescola con i semi di soia, che si trasformano in una pasta ricca di umami.
Ciò che rimane dopo anni di fermentazione è una pasta dolce e umami. Il calore duraturo delle scaglie di peperoncino completa il tutto, rendendolo un ottimo abbinamento per una serie di piatti e salse a base di carne.
Poiché il gochujang viene lasciato fermentare a lungo, le caratteristiche individuali del suo profilo aromatico si sviluppano in un risultato molto forte. Sebbene il gochujang sia comunemente usato con moderazione come condimento a tavola, è meglio aggiungerlo ai piatti all'inizio del processo di cottura, in modo da avere il tempo di incorporarlo.
Quanto è piccante il gochujang?
Il gochujang può essere molto piccante, ma non tanto per la sua piccantezza quanto per il tipo di piccantezza. Il gochujang standard non è più piccante del tabasco, ma è molto più aggressivo.
Differenze tra Doubanjiang e Gochujang
Ok, se ci sono così tante somiglianze tra il doubanjiang e il gochujang, le due paste non possono essere sostituite l'una con l'altra? In realtà no. Le loro differenze sono altrettanto significative delle loro somiglianze, come ad esempio:
- Luogo di origine – Il Doubanjiang è una pasta classica del Sichuan, incorporata di proposito nella maggior parte della cucina del Sichuan e utilizzata in tutta la Cina. Il gochujang è il corrispettivo coreano del doubanjiang, creato e utilizzato nella cucina coreana.
- Dolce contro salato – Nonostante il doubanjiang e il gochujang utilizzino lo stesso ingrediente di base (la soia) e abbiano gli stessi sapori di base (umami con salinità complementare), le somiglianze nei sapori finiscono qui.
Il Doubanjiang si trasforma in una combinazione di spezie molto più saporita grazie all'uso di zenzero e peperoncino rosso. Il Gochujang mescola il riso glutinoso con i semi di soia prima che questi inizino a fermentare, rendendo la dolcezza della pasta altrettanto evidente dei sapori umami.
- Scelta delle spezie – Il Gochujang è il più vario per quanto riguarda il livello di spezie, poiché utilizza fiocchi di peperoncino rosso come calore. I peperoncini utilizzati per i fiocchi di peperoncino possono variare, ma in genere sono meno piccanti una volta trasformati in fiocchi, rendendo più facile controllare il grado di piccantezza del gochujang.
Il Doubanjan utilizza tipicamente una serie di spezie e peperoncini rossi per il suo calore, il che lo rende generalmente più piccante del gochujang.
Somiglianze tra Doubanjiang e Gochujang
C'è un motivo (o più) per cui chi non è in Asia può confondere il doubanjiang con il gochujang. Ad esempio:
- Caldo caldo caldo! – Il doubanjiang è noto in tutto il Sud-Est asiatico per la sua piccantezza, così come il gochujang. Entrambi gli ingredienti sono classificati e venduti come paste piccanti con un livello di calore tale da lasciare un pizzicore sulla lingua.
- Basi di soia – Alla base del doubanjiang e del gochujang c'è una pasta di soia. Anche se le paste si differenziano per l'aggiunta di altri ingredienti, entrambe le paste traggono il loro forte sapore umami dai fagioli di soia fermentati che formano la pasta nel tempo.
- Complessità – Grazie al forte sapore umami del doubanjiang e del gochujang e all'uso del sale per enfatizzare l'umami, indipendentemente dalla pasta che si sceglie di utilizzare, il piatto sarà facilmente elevato. Il sapore umami da solo è profondo e complesso, reso ancora più intenso dall'aggiunta degli ingredienti delle paste.
- Estetica simile – Uno dei motivi principali per cui le persone confondono il doubanjiang e il gochujang è l'aspetto simile che hanno quando vengono messi uno accanto all'altro. Per la maggior parte, entrambe le paste sono spesse e di colore rosso intenso.
Domande frequenti su Doubanjiang e Gochujang
Avete ancora domande sul doubanjiang o sul gochujang? Allora date un'occhiata a queste FAQ:
Si può sostituire il Doubanjiang con il Gochujang?
No, non è possibile sostituire il doubanjiang con il gochujang. Entrambi sono piccanti e speziati, ma il doubanjiang è molto più saporito del gochujang, che è molto più dolce.
Si può mangiare il doubanjiang crudo?
Sebbene possa essere consumato crudo o come condimento, raramente viene utilizzato in questo modo. È invece più indicato come marinata.
Si può mangiare il gochujang crudo?
Se mangiato crudo, il gochujang è molto intenso, quindi non è una buona idea. Può essere mescolato alle salse e consumato crudo o utilizzato in cucina.
