Il Messico è uno dei paesi più famosi, se non il più famoso, per l'uso di una vasta gamma di peperoncini nella sua cucina. Sembra esserci un peperoncino per ogni occasione, dai peperoni ripieni alla salsa fresca e piccante.
Sebbene ci siano innumerevoli peperoncini tra cui scegliere, il chile negro e il guajillo compaiono in diversi punti della cucina messicana. Ma il fatto che vengano utilizzati insieme in più ricette non significa che siano lo stesso ingrediente.
Quando si confrontano chile negro e guajillo, la differenza più evidente è il loro calore. Il Guajillo può raggiungere i 5000 gradi della scala Scoville, mentre il Chile Negro può arrivare solo a 2500 SHU.
Che cos'è il Chile Negro?
Probabilmente avrete sentito parlare del chile negro come del pepe pasilla, che significa piccola uvetta.
Tuttavia, tecnicamente non sono la stessa cosa.
Il peperone pasilla è la variante essiccata del chile negro (meglio conosciuto come chilaca). È possibile utilizzare il chile negro fresco, anche se è più comunemente venduto essiccato.
Tradotto, chile negro significa semplicemente peperoncino nero, a indicare la sua buccia verde scuro, quasi nera, che diventa più scura solo quando il peperoncino viene essiccato.
Quando il chile negro matura, sviluppa un sapore ricco che viene utilizzato per dare più corpo alle salse o per aggiungere una fresca spezia alle salsine veloci.
Quando si cucina con il chile negro il calore è notevole, poiché può raggiungere i 2.500 gradi della scala Scoville. Tuttavia, rispetto ad altri peperoncini come il jalapeno, è fino a 5 volte più mite.
Dove si può acquistare il Chile Negro?
Il Chile negro viene venduto principalmente essiccato sotto forma di peperoni pasilla, per preservare meglio il gusto del chile negro più a lungo e renderne più incisiva la ricchezza. Per questo motivo, è difficile trovare chile negro fresco al di fuori dei negozi messicani specializzati o dei negozi online.
Che cos'è il Guajillo?
Per quanto riguarda gli ingredienti di base, il guajillo è uno dei peperoncini più amati e utilizzati in Messico. Viene utilizzato praticamente in tutti i modi possibili, dagli strofinamenti di carne alle tradizionali salse mole.
Il sapore del Guajillo è dominante in quanto si tratta di un peperoncino essiccato ricavato dal pepe mirasol. Nonostante un punteggio medio compreso tra 2.500 e 5.000 sulla scala Scoville, il guajillo non è tutto calore e piccantezza.
È anche un peperoncino dolce che, secondo alcuni, ricorda le bacche. La dolcezza è sottile, quindi non dovrete preoccuparvi di alterare troppo drasticamente il gusto del vostro piatto, ma offre una piacevole tregua dal calore.
Naturalmente, essendo un peperoncino essiccato, il guajillo ha una leggera affumicatura che aiuta a creare una base saporita per il piatto. Questa affumicatura viene amplificata quando il guajillo viene cotto.
Si possono usare i peperoni Mirasol al posto dei Guajillo?
Poiché il guajillo è semplicemente un peperone mirasol essiccato, è possibile utilizzarli al posto dell'altro. Tuttavia, i peperoni mirasol non avranno un calore o un sapore così forte come il guajillo e non avranno il gusto affumicato.
Similitudini tra Chile Negro e Guajillo
Anche chi ha familiarità con la cucina messicana può confondersi quando cerca di separare il chile negro dal guajillo a causa delle loro somiglianze, come ad esempio:
La Santa Trinità del Messico
Ogni cucina ha i suoi ingredienti base su cui si fonda, spesso definiti la santa trinità. La cucina messicana utilizza il peperoncino con una tale frequenza da avere una santa trinità di verdure e peperoncino.
Il Chile negro e il guajillo costituiscono i due terzi di questa trinità e spesso vengono utilizzati insieme o al posto l'uno dell'altro.
Usi
Considerando che il chile negro e il guajillo sono così popolari nella cucina messicana, vengono spesso utilizzati in molte delle stesse situazioni.
Entrambi i peperoncini sono comunemente utilizzati in un'ampia gamma di salse, dalla salsa enchilada alla salsa mole. Tuttavia, possono essere utilizzati anche per insaporire salsine e zuppe.
Gusto dolce e piccante
Il fascino principale del chile negro e del guajillo è il suo calore, come per la maggior parte dei peperoncini.
Detto questo, entrambi i peperoncini hanno una sottile dolcezza che può aggiungere un po' di equilibrio al sapore del piatto senza sovraccaricarlo di dolcezza.
Differenze tra Chile Negro e Guajillo
Nonostante siano prodotti messicani di base e facciano parte della stessa famiglia alimentare, il chile negro e il guajillo presentano alcune differenze fondamentali che è bene considerare prima di provare a utilizzarli in modo intercambiabile:
Punteggio di calore
Una delle caratteristiche principali di un peperoncino è la sua piccantezza, che di solito viene stabilita in base alla scala di calore Scoville e misurata in SHU.
Nel caso del chile negro e del guajillo, il calore massimo medio del guajillo è doppio rispetto a quello del chile negro (5.000 SHU contro 2.500 SHU), il che lo rende significativamente più piccante.
Fresco vs. essiccato
Sebbene il chile negro sia più spesso venduto in forma essiccata (come i peperoni pasilla), si tratta di un peperoncino fresco. Questo rende la sua preparazione e il suo profilo aromatico ancora più diversi dal guajillo, che è la variante essiccata del peperoncino mirasol.
Preparazione
Poiché i guajillos sono peperoncini secchi, potrebbe essere necessario reidratarli prima di utilizzarli nel piatto, soprattutto se si sta preparando una salsa fresca o se si desidera utilizzare i peperoncini come tocco finale della pietanza.
La preparazione del chile negro è uguale a quella di qualsiasi altro peperoncino fresco e richiede uno sforzo minore.
Gusto dolce
L'interpretazione del gusto varia leggermente da persona a persona, ma nella maggior parte dei casi si può concordare sul fatto che la dolcezza presente nel chile negro e nel guajillo è sensibilmente diversa.
La dolcezza del Chile negro è più vicina a quella del cacao o dell'uva passa, mentre il guajillo viene spesso paragonato ai frutti di bosco freschi.
Durata di conservazione
Uno degli svantaggi principali dell'utilizzo di prodotti freschi come il chile negro è che la loro durata di conservazione è notevolmente inferiore rispetto alle loro controparti essiccate.
Per questo motivo molti preferiscono utilizzare il guajillo, poiché la sua forma essiccata lo fa durare più a lungo nella dispensa, riducendo così gli sprechi alimentari.
Domande frequenti su Chile Negro e Guajillo
Avete ancora domande su questi due popolari peperoncini messicani e sulle loro differenze? Allora date un'occhiata a queste domande:
Il Chile Negro è lo stesso peperoncino Ancho?
No, non sono uguali. Il peperoncino Ancho si ottiene generalmente dai peperoni poblano essiccati, mentre il chile negro è la versione fresca dei peperoncini pasilla essiccati.
