Pochi luoghi al mondo hanno prodotto tipi di formaggio più classici e diffusi dell'Italia. È un Paese noto per i suoi formaggi e per la sua deliziosa cucina. Ma ci sono alcuni formaggi che sono meno popolari al di fuori dell'Italia: l'asiago e il provolone.
Se non avete mai sentito parlare di questi formaggi, ve li illustriamo.
Nonostante le loro varietà, l'asiago tende a essere stagionato sia per un periodo molto più lungo che per un periodo molto più breve rispetto alle varietà di provolone. Ciò influisce sul gusto e sulla consistenza dei formaggi.
Che cos'è l'Asiago?
L'Asiago è uno dei formaggi italiani più amati, ma spesso viene confuso con il Parmigiano Reggiano dai non italiani. Tuttavia, l'asiago è un formaggio di latte vaccino che ha caratteristiche proprie.
Esistono due tipi di asiago: l'asiago pressato (fresco) e l'asiago d'allevo (stagionato). Sebbene entrambi i tipi di asiago debbano rispettare rigide norme per essere classificati come asiago, come ad esempio essere prodotti nelle regioni italiane del Veneto o del Trentino, il tipo di asiago è determinato dalla durata della stagionatura.
L'asiago fresco viene stagionato per circa 1 mese dopo essere stato salato e immerso in una salamoia. In questo modo si ottiene un asiago più morbido. Il sapore è anche molto più delicato e morbido, poiché non ha avuto il tempo di sviluppare il suo gusto aspro.
D'altra parte, l'asiago stagionato è notevolmente più duro di quello fresco.
Questo varia a seconda della durata della stagionatura, ma di norma l'asiago stagionato deve essere lasciato maturare per un periodo compreso tra un mese e oltre 3 anni.
Più l'asiago viene lasciato stagionare, più è duro e più il sapore di noce del caglio diventa evidente.
Cosa significa D.O.P. per il formaggio?
Quando un formaggio come l'asiago ha la D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta), significa che ci sono determinati criteri che il formaggio deve superare per essere classificato e venduto come tale.
Che cos'è il Provolone?
Prodotto nel Nord Italia (in particolare nella regione della Pianura Padana), il provolone è considerato dagli italiani uno dei formaggi più importanti della loro cucina.
Questo vale per entrambe le varietà di provolone, anche se il provolone piccante tende a essere più utilizzato del provolone dolce.
Il provolone è prodotto con latte vaccino intero cagliato e poi filato – un processo in cui la cagliata viene immersa in acqua o siero di latte fino a quando non viene drenata e impastata per sviluppare elasticità.
Entrambi i tipi di provolone sono sottoposti a questo trattamento.
Il provolone piccante viene lasciato stagionare per un minimo di 4 mesi (spesso più a lungo), mentre il provolone dolce è una versione più giovane del formaggio, stagionata per 2-3 mesi.
Grazie alla stagionatura, il provolone dolce è un formaggio a pasta semidura che, grazie al processo di filatura, ha una consistenza liscia e distinta. Questa morbidezza si traduce in un gusto burroso con un'evidente dolcezza.
Il Provolone piccante ha una consistenza molto più dura, ma è comunque classificato come formaggio semiduro in quanto si scioglie con poco sforzo.
Il sapore del provolone piccante è notevolmente più deciso rispetto a quello del provolone dolce; è più salato e ha un gusto più carnoso grazie all'uso del caglio di vitello.
Quando usare il provolone?
Il gusto del provolone piccante è così intenso che è meglio utilizzarlo come formaggio da tavola o da finitura. Il provolone dolce è ancora saporito ma abbastanza delicato da poter essere utilizzato sulla pizza e nelle salse.
Somiglianze tra Asiago e Provolone
A prima vista si potrebbe pensare che non ci siano molte somiglianze tra l'asiago e il provolone, a parte il luogo di origine, ma ci si sbaglierebbe:
- Prodotti italiani – Praticamente ogni paese in cui vivono animali che producono latte ha il suo tipo di formaggio, ma l'Italia è considerata l'esperta di formaggi semplicemente per la quantità di formaggi classici che ha prodotto. L'asiago e il provolone sono due dei formaggi italiani meno conosciuti ma non per questo meno amati.
- Non adatto alla dieta – Il caglio viene prodotto utilizzando gli enzimi prodotti dallo stomaco degli animali, il che lo rende inadatto ai vegani o ai vegetariani. Pertanto, nessuno dei due formaggi è adatto a una dieta. Possono esistere varianti vegane o vegetariane, ma non sono classificabili come vero provolone o asiago.
- Tipi diversi – Alcuni formaggi presentano un solo tipo di variazione, il che significa che le loro caratteristiche rimangono costanti. Tuttavia, il provolone e l'asiago hanno due varianti che si dividono in base alla durata della stagionatura. Quando si acquista uno dei due formaggi, è necessario considerare il tempo di stagionatura del formaggio per essere sicuri di scegliere il tipo giusto.
- Melabilità giovanile – Poiché l'asiago e il provolone giovani vengono stagionati solo per pochi mesi, non sono così duri come le loro controparti più vecchie. Sono invece morbidi e molto scioglievoli, motivo per cui l'asiago e il provolone giovani sono molto apprezzati in Italia come condimento per la pizza o per il sugo della pasta.
Differenze tra Asiago e Provolone
A prescindere dalle somiglianze tra asiago e provolone, si tratta di prodotti a sé stanti, con caratteristiche uniche di cui tenere conto la prossima volta che si vuole utilizzare uno dei due formaggi:
- Tempi di stagionatura – Sebbene l'asiago e il provolone abbiano varietà vecchie e giovani, il tempo di stagionatura di queste varietà è diverso: l'asiago invecchia meno del provolone. D'altra parte, l'asiago vecchio viene spesso stagionato per anni, mentre il provolone vecchio viene stagionato solo per un minimo di 4 mesi.
- Processo di produzione del formaggio – Per quanto riguarda il formaggio, l'asiago subisce un processo di produzione abbastanza tradizionale e universale. Il latte vaccino intero viene separato in cagliata e poi messo in salamoia fino all'asciugatura. Il provolone è meno tipico nel suo processo di produzione: viene sottoposto a filatura o a pasta filata per sviluppare una certa elasticità prima di essere stagionato. Queste differenze nel processo di lavorazione dell'asiago e del provolone producono risultati diversi.
- Consistenza – Anche quando il provolone è stato stagionato, il fatto che sia un formaggio a pasta filata con elasticità impastata fa sì che mantenga per lo più una consistenza cremosa. Tuttavia, con la stagionatura, il provolone diventa più grintoso, simile al parmigiano.
Domande frequenti su Asiago e Provolone
Se avete altre domande sull'asiago, sul provolone e sulle loro differenze, consultate queste FAQ:
Qual è l'equivalente del provolone nel Regno Unito?
Anche se gli italiani ci maledirebbero se lo dicessimo, il cheddar è probabilmente l'alternativa più diffusa al provolone nel Regno Unito.
Da dove viene l'Asiago?
Il nome del formaggio è in realtà la sua origine. È originario dell'altopiano di Asiago, sulle colline venete dell'Italia settentrionale.
